Come viveva la gente comune durante il medioevo?

Birra in Europa nel Medioevo



Testo di Stefano Buso. Free lance, socio A.S.A. (Associazione Stampa Agroalimentare Italiana), ambasciatore AIGS (Accademia Storica Gastronomica Italiana) esperto food&beverage. Scrive per alcuni importanti magazine del settore food. È libero docente lecturer presso l'Uniper del Veneto Orientale.



Come mai la birra si diffuse con celerità in Europa dopo la caduta dell’Impero Romano e, cosa importante, perché era particolarmente apprezzata? Dopo la caduta dei Romani e degli idoli pagani si diffuse una massiccia cristianizzazione che sconvolse l’Europa dal punto di vista sociale, politico e demografico, causando massicce ondate di migrazione in tutte le latitudini del continente. Proprio in quel periodo, alcuni monaci irlandesi diffusero la birra dalla loro terra in tutta l'Europa, soprattutto nell’Europa del nord, dove la birra era considerata un prodotto indispensabile e particolarmente apprezzato; bere acqua era, infatti, considerato poco salubre e segno di povertà. Inoltre la birra era senz’altro più buona!
Nei monasteri si praticava lo studio dell'arte birraia, poiché il consumo di birra non comportava l'interruzione del digiuno, pratica questa molto sentita e diffusa tra i monaci. Gli storici del tempo riportano fedelmente che nel X secolo la razione giornaliera di birra dei frati era di cinque misure, ognuna delle quali corrispondeva ad un litro abbondante. Non male come consumo a scopo antisettico! Inoltre, la bionda bevanda divenne un'importante fonte di guadagno e le birrerie dei monasteri si trasformarono in mescite ben gestite e soprattutto molto frequentate.
Con il medioevo s’introdusse l'impiego del prezioso luppolo come ingrediente. Il vantaggio del luppolo fu l’effetto antisettico ed inoltre, le birre così prodotte si potevano conservare per periodi molto lunghi, senza limitazioni, rendendone possibile il commercio e facendone una bevanda ''sicura'' sotto l'aspetto igienico. L'esempio più antico di una legge della purezza risale però al 1447 e fu emanata dal Consiglio della città di Monaco di Baviera, in Germania.
Tali disposizioni di diritto alimentare giovarono alla qualità e alla diffusione della birra. In aree come la Svizzera l'arte birraia fiorì, ma solo fino nel tardo medioevo. Più tardi, i resoconti relativi al consumo di questa bevanda diventano più rari, incerti e con pochissimi dati. La coltivazione della vite era sempre più imperante e intensiva. Numerosi cattivi raccolti e conseguenti carestie non permisero l'impiego dell’orzo per la fabbricazione di birra e così l'arte della bronzea bibita rischiò di cadere nell’oblio. Fino al Seicento la produzione di birra dipendeva dal prezzo dell'orzo e del vino: se c'era molto grano era venduta a buon mercato, se invece mancavano i cereali a causa del cattivo raccolto, la produzione era quasi interrotta.

Breve storia della birra

La birra viene preparata utilizzando quattro elementi base: acqua, malto, luppolo e lievito, impiegati in proporzioni e modalità diverse.

Partendo da una materia prima già lavorata, ossia il malto di cereali (il più usato è l'orzo, germinato e poi essiccatto, per rendere disponibi gli zuccheri), le fasi caratteristiche del processo sono la produzione del mosto, la bollitura, la fermentazione, la maturazione e il confezionamento. Ovviamente le variabili da tenere in considerazione a seconda del tipo di birra che si vuole ottenere sono quasi infinite.

Questa non è solo la bevanda-alimento più diffusa al mondo, ma è anche tra le più antiche. La prima prova della produzione di una pozione assimilabile alla birra risale a circa il 3700 a.C. in Asia. I popoli artefici della sua diffusione furono i Sumeri, gli Assiro-Babilonesi (attività svolta sacertosse), e in seguito gli Egizi.
Se vogliamo cercare le origini della birra moderna dobbiamo andare all’età del Ferro nel mondo celtico. La parola birra, tedesco "bier", francese "bière", viene probabilmente dalla stessa radice del celtico "brace", che secondo Plinio indicava una specie di cereale (scandella o orzo distico) fermentato e bruciato al fine di ottenere una bevanda.

L’italiano antico "cervogia" e lo spagnolo "cerveza" si rifarebbero invece al celtico "ceruesia", che indicava il colore di una birra scura simile al manto del cervo.
Gli Ateniesi la consumavano per la festa di Demetra e durante i giochi olimpici, ma la consideravano una bevanda poco virile per il suo basso contenuto alcolico.

Sembra che le prime aree italiane italiane dove la produzione di questa bevanda si diffuse furono l' Etruria e la Cisalpina occidentale, almeno dal VII sec. a.C.

Strabone (IV 6,2), parlando dei Liguri della costa “tra Monaco e l’Etruria” riferisce che “vivono per lo più delle carni dei greggi, di latte e di una bevanda d’orzo ed occupano le terre vicine al mare e specialmente i monti”.
Plinio ne ricorda l'utilizzo da parte dei Romani più per le proprietà curative e cosmetiche che di bevanda. Pare che il primo pub della penisola aprì i battenti nell'83 d.C. grazie ad Agricola, il governatore della Britannia grande estimatore della pozione, che di ritorno a Roma si portò al seguito dei mastri birrai inglesi.
Apprezzata dai popoli germanici e celti, la birra si diffuse con la caduta dell'Impero Romano d'Occidente, diventando il simbolo della cultura britannica.
Nel Medioevo il processo di birrificazione, che fino a quel momento era stata un'attività svolta delle sole donne, si trasferì dentro le mura dei monasteri. Si preparava una birra “leggera”, adatta ad esser consumata quotidianamente, e una birra ad alto contenuto alcolico, destinata alle occasioni speciali.
Pian piano la birrificazione passò nelle mani maschile dei monaci, i quali cercarono di migliorare il gusto e la qualità della bevanda.
Col passare del tempo il luppolo entrò nella birrificazione, sostituendo una mistura di erbe chiamata “Gruyt”, composta tra l’altro da bacche di ginepro, prugnolo, cannella, cumino selvatico, anice, genziana, rosmarino.
Con l’uso del luppolo la bevanda rivelò un gusto simile alla birra dei giorni nostri, anche se l'utilizzo del lievito era ancoro sconosciuto e la fermentazione un processo casuale.
Dopo il Mille la birra riscosse grande popolarità presso tutte le classi sociali, tanto da diventare un bene tassato. In Italia la "cervogia" (come si chiamava allora la birra) era consumata prevalentemente dagli uomini poiché per le donne la sua assunzione poteva avvenire solo sotto controllo medico.
Nel Cinquecento i produttori di birra scoprirono come controllare con successo la fermentazione dell'orzo, apportando migliorie in termini di qualità e quantità; fu in questo secolo che divenne la bevanda della Riforma, amata per la bontà e per essere un prodotto del lavoro umano, diventando merce di scambio e fonte di prosperità nei paesi protestanti. Il Seicento fu il secolo nel quale la birra si affermò come bevanda nazionale in Germania, Inghilterra, Danimarca e Olanda, ovvero nei paesi che ne rimarranno anche in seguito i principali produttori.

Suddividere il mondo della birra in categorie non è semplice. La molteplicità degli ingredienti ha dato vita a un numero elevato di quelli che vengono chiamati stili. Un primo orientamento si può riconoscere nel tipo di fermentazione.

Il più antico di tutti è quello basato sulla fermentazione spontanea, alla quale si ricorre per la birra belga prodotta in un’area specifica, dove i lieviti presenti in natura inoculano il mosto senza l’aiuto dell’uomo.
Oggi la gran parte delle birre in commercio al mondo è riconducibile o alla fermentazione alta o a quella bassa.
La prima utilizza lieviti che lavorano meglio a temperature elevate ed è alla base ci sono le ale britanniche, le stout e buona parte delle belghe, abbazia e trappiste incluse. La seconda si è sviluppata grazie alla tecnologia e al maggior controllo delle temperature, che hanno permesso di impiegare lieviti diversi per dare vita alle lager e alle pils.